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云南美食四云南头牌蒙自过桥米线

发布时间:2019-06-09 11:57:11
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云南米线古已有之,它是米食一种,与云南饵块、卷粉并称为米食三姐妹。在云南,米线是各族人民喜爱的风味小吃,真可谓风靡全省,遍及城乡。米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。

云南人把米线的做法发挥到了极致,烹饪方法有凉、烫、卤、炒、煮;配料更是数不胜数。说起米线,过桥米线可谓是云南的头牌,有关它的传闻数不胜数。如今,过桥米线已是赴滇游客必尝的美食。那么就让我们来深入了解一下过桥米线吧。

云南(蒙自)过桥米线

现已列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

过桥米线是“小吃”还是“大吃”?云南省餐饮与美食行业协会执行会长杨艾军的观点是,对任何一个美食的定性不能脱离地域特征社会发展背景。在解放前及生活困难时期,一套过桥米线就是主食,是正餐,甚至是“大餐”;随着物质条件的丰富,生活条件的改善,它主要是以“小吃”的面貌出现,再配菜来享用,很作为单一主食食用。因此,在当今“过桥米线”亦可称为“小吃”。诚然,它是“小吃”中的“大吃”,也可称为“小吃中的圣餐”。

过桥米线的吃法

过桥米线又有“金过桥”(主食为面条)、“银过桥”(主食为米线)之分。第一次吃过桥米线一定要先学点常识,“吃法”不但关系品尝到美味,更关系到食客的“人生安全”。正确的吃法是按“先生后熟”的顺序进行,先把鹌鹑蛋蛋清与蛋黄分离,蛋黄拔入碗内,把生肉片、生鱼片、鱿鱼、肚片等生肉依次放入蛋清拌匀,这叫“挂浆”(能使生肉烫熟后口感更加鲜嫩),再下入汤中用筷子轻轻拨动烫熟。待各种肉片变得白嫩细腻后再放入各种配料,如韭菜、豆腐皮等,大海碗内无色交映,香气扑鼻,希辣的可以加点油辣椒,令人胃口大开。这时把米线碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内,米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。

如何评价过桥米线

评价过桥米线好坏有四个重点、一个关键:一是油好。要食用调制过的鸡、鸭油,汤浓油重;二是碗大。碗如盆大,要保持碗的温度和汤的一致才不会“偷”走汤的热量,汤才能烫熟生片;三是高汤。熬制汤底要求清、浓、爽、鲜。但是,“清”难浓,“浓”难爽,“爽”难鲜,最考功夫,只有用心做好过桥米线的人才可以达到这个境界。四是荤素片。荤素片是点睛之笔,选料新鲜自然,各种荤素片的搭配要能保证膳食平衡。最关键的是米线,过桥米线讲究的是云南本土米线,爽滑劲道,能吸附汤汁和佐料,有大米的芳香,入味上口,白吃不厌。米线不好前功尽弃。过桥米线的魅力就在这里。

过桥米线传说

过桥米线的故事源于清朝时期的滇南。滇南蒙自里有个南湖,一座石桥连通南湖中的小岛,岛上风光秀丽,修竹成林。清代有位秀才整天在岛上八角亭中读书准备赶考,妻子天天为他送饭。有天其妻子炖了只鸡放在陶罐中与米线一道送到岛上给秀才吃。秀才因苦读以致废寝忘食把妻子晾在一边。其妻也因劳累就靠在亭柱上睡着了,一觉醒来看到丈夫还未动筷吃米线,欲把鸡汤拿回去重新加热。不料双手一捧陶罐烫的她缩回双手叫道:“鸡汤还烫呢,赶快烫米线吃吧!”把米线倒进鸡汤罐里给秀才吃。秀才吃了很爽口,叫其妻以后如法炮制,其妻也从中发现陶罐保温、鸡油“如盖封热”的烹调原理,就常这样送鸡汤米线给丈夫吃,秀才后来考中了状元。此“汤烹”法逐渐在蒙自流传开来。因为秀才之妻送米线要经过石桥,人们就叫它“过桥米线”。

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